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Les recettes truffés

Omelette aux truffesFromage aux truffesBeurre de truffePotage VGE ou Potage ElyséePurée aux truffesBrouillade aux truffesŒufs Coque à la TruffeRis de Veau TruffésPâtes aux truffes

Omelette aux truffes

Par personne

  • 3 œufs
  • 10/12g de truffes du Périgord
  • une noix de beurre ou une cuillère de graisse d’oie ou de canard
  • sel
  • un peu de jus de truffe si possible

Battre les œufs, couper une tranche de truffe, râper le reste ou trancher en fins copeaux avec une mandoline et l’introduire dans les œufs, saler, poivrer.

Faire fondre le beurre dans la poêle, verser les œufs et la truffe, faire cuire sur feu vif et renverser l’omelette formée encore baveuse sur une assiette chauffée.

Décorer d’une tranche de truffe.

Fromage aux truffes

Pour 4 pers.

  • Une belle portion de fromage de Brie ou de Coulommiers affiné
  • 30g de truffes de Touraine

Couper le fromage dans l’épaisseur, tapissez-le de tranches fines de truffe. Refermer le fromage, et le conserver 2 jours au frais dans son papier.

Pour ceux qui aiment les fromages moins forts en goût, on peut utiliser du fromage blanc frais ou du St Moret. Dans ce cas, mélanger la truffe râpée et le fromage.

Beurre de truffe

Pour 6 pers.

  • 40g de truffes de Touraine
  • 60g de beurre doux à température ambiante
  • une cuillère à café de Cognac
  • fleur de sel de Guérande
  • 2 ficelles tranchées

Mixer la truffe en mouture fine. Dans un saladier, mélanger truffe et beurre ramolli, ajouter le cognac et malaxer pour obtenir une pommade homogène.

Beurrer les toasts légèrement grillés au préalable et déposer sur le beurre 2 ou 3 grains de fleur de sel.

Servir à l’apéritif avec un champagne brut ou du vin blanc sec. Ce beurre peut être confectionné à moindre coût avec la tuber brumale ou la truffe d’été et reste excellent.

Potage VGE ou Potage Elysée

Simplifié et revisité

Cette recette a été créée par Paul Bocuse en 1975 à l’occasion de sa réception par Valéry Giscard d’Estaing pour sa remise de la Légion d’Honneur.

  • Préparer un velouté à partir de potiron ou butternut et/ou topinambour et/ou pomme de céleri et/ou de champignons de Paris,
  • Répartir ce velouté chaud dans des soupières individuelles à gratinée,
  • Râper finement les truffes de Touraine (5 à 10 g par soupière), les ajouter sur le velouté et fermer chaque soupière par une abaisse de pâte feuilletée badigeonnée de jaune d’œuf,
  • Passer au four 15 minutes à 220° (surveiller la cuisson du feuilletage),
  • Servir, « casser la croûte » pour déguster ce potage, les arômes enfermés vous caressent le nez à ce moment.

Purée aux truffes

Pour 4 personnes

  • 600g de pommes de terre Charlotte, Ratte, Roseval…
  • 30 à 40g de truffes de Touraine
  • sel
  • poivre
  • une grosse noix de beurre
  • un verre de lait

Râper la truffe et la mélanger au lait tiède et au beurre préalablement fondu au four micro-onde. Réserver.

Faire cuire les pommes de terre épluchées dans l’eau salée. Égoutter les morceaux et les écraser avec la fourchette (ou passer au presse-purée), incorporer le mélange truffe, beurre, lait et servir aussitôt.

Le lait ou un peu d’huile de truffe servira à modifier l’onctuosité de la purée.

Une variante : utilise céleri-rave ou topinambour.

Brouillade aux truffes

Pour 4 pers

  • 6 œufs, 25 à 30g de truffes de Touraine
  • une noix de beurre
  • crème fraîche épaisse
  • sel

Bien battre les œufs, saler. Réserver une petite tranche de truffe par personne, émincer le reste et l’émietter. Dans une casserole, faire fondre le beurre et verser les œufs.

Cuire sur feu modéré en remuant sans cesse avec un fouet. Si les œufs cuisent trop vite enlever la casserole du feu quelques secondes. Arrêter la cuisson des œufs à l’aide de 2 cuillères de crème fraîche. Servir dans une cassolette, une par personne.

Décorer avec la tranche de truffe réservée.

Œufs Coque à la Truffe

2 cas :

  1. Vous possédez des coquetiers anglais avec fermeture (cf. article sur le site) vissée :

    • Saler et poivrer le fond du coquetier, déposer une pincée de brisures fines de truffe du Périgord ou d’été, casser l’œuf et renouveler l’assaisonnement, fermer le couvercle et placer dans l’eau bouillante 5 à 6 minutes selon les goûts.
    • Déguster avec des mouillettes.

  2. Vous possédez des coquetiers ordinaires :

    • cuire votre œuf environ 3 minutes dans l’eau bouillante, le toquer si vous possédez un toqueur (en vente sur le site), ajouter sel, poivre et truffe finement râpée (dans ce cas il n’y aura de la truffe que sur le dessus de l’œuf)

Ris de Veau Truffés

(environ 100 g de ris par personne)

  • Pocher les ris de veau, les nettoyer soigneusement en les pelant pour enlever le tissu conjonctif, les faire dorer quelques instants dans du beurre à la poêle,
  • Préparer ½ verre d’eau tiède et de fond de veau, mouiller les ris, ajouter les blancs de poireau coupés en rondelles,
  • Saler, poivrer,
  • Cuire 20 minutes à feu doux et introduire la truffe de Touraine (5 à 10 g par personne) quelques minutes avant de servir.

Si service à l’assiette, placer une petite rondelle de truffe fraîche que vous avez réservée sur chaque assiette.

Pâtes aux truffes

Pour 4 pers

  • 300 à 400g de pâtes fraîches tagliatelles, farfalles
  • 2 cuillères de crème fraîche liquide
  • sel
  • poivre blanc
  • 30g de truffes de Touraine

Râper les truffes assez finement. Les laisser macérer dans la crème fraîche 1 heure avant usage. Cuire les pâtes dans de l’eau salée « al dente ».

Les égoutter et dans un grand plat chauffé préalablement, mélanger la crème et la truffe et servir très vite.

Ce plat peut être confectionné avec la truffe fraîche d’été (en prévoir alors 50g pour 4 pers.)